Bad Dürkheim Japanische Geheimnisse

«KALLSTADT.» Beim Abschluss der diesjährigen RHEINPFALZ-Sommertour stand der Genuss im Vordergrund. Im neuen Restaurant „Intense“ entführten der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Jungkoch Benjamin Peifer und seine Partnerin Bettina Thiel zehn Leser in die Welt der japanischen Küche. Im Herzen von Kallstadt haben sie nach einer einjährigen Auszeit ihr neues Domizil gefunden.

Inspiriert von der dortigen Kochkunst, ist Peifer aus Asien zurückgekehrt. Von den Ideen konnten sich RHEINPFALZ-Leser in der Küche mit ihm und seinem Assistenten Max Goldberg überzeugen. Die Teilnehmer der Sommertour kamen schnell ins Staunen. Eine Lachsforelle Ike Jime mit Gurkensalat stand auf dem Plan. Keine Sushi, sondern Sashimi, eine in der japanischen Küche beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch. Worin liegt der Unterschied? Der Fisch wird nicht auf Reis serviert. „So wenig wie möglich Kohlehydrate“, verspricht Peifer. Zur gleichen Zeit kümmert sich Assistent Goldberg mit einigen Lesern um die Zubereitung des Gurkensalats. Es wird geschält, geschnitten und gerührt. Eine Jalapeno-Emulsion soll das Essen noch verfeinern. „Bitte noch Salz und Zucker in die Gurken und wässern lassen“, sagt Goldberg. Derweil beginnt Peifer mit dem intensiven Salzen der Lachsstücke. Sie verbleiben dort einige Minuten, ehe sie in einem Bad mit Eiswasser gesäubert werden. „Die Frische des Fisches ist für Sashimi von größter Bedeutung“, erklärt der sympathische Koch. Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet. Der Fisch muss roh und ungewürzt serviert werden. Den Gurkensalat hat Goldberg inzwischen mit einer Prise Pfeffer und Sojaöl verfeinert. Der Sushi-Reis ist bereits gar, Peifer bringt noch einige Tropfen Sojaöl dazu und lässt diesen erkalten. Jeder Handgriff sitzt. Sogar das Geschirr ist dem jeweiligen Gericht angepasst. „Wir entwickeln auch unser eigenes Geschirr“, sagt Peifer. Der rohe Lachs wird wie Carpaccio aufgeschnitten. Die rohen Lachsstreifen umhüllen den Gurkensalat. Dazu gibt es zusätzliche Lachsstücke, die Peifer kurz zuvor mit Wacholderrauch anreichert, um den Geschmack zu intensivieren. Dann folgen noch die in der Hand geformten Reisbällchen auf den Teller. Über den Lachs lässt der Sternekoch die Jalapeno-Mayo träufeln, ehe Goldberg den optischen Genuss des Gerichts mit Rucola-Blüten, Wilder Möhre und Schafgarben intensiviert. Nun kommen die Leser aus dem Staunen nicht mehr heraus. Bettina Thiel serviert zum gemeinsamen Dinner einen 2013er Riesling Kabinett halbtrocken vom benachbarten Weingut Koehler-Rupprecht. Die RHEINPFALZ-Leser hatten ein unvergessliches Geschmackserlebnis, das sie noch lange in Erinnerung behalten werden. „Wir haben die schönsten Restaurantbesuche, wenn wir nicht wissen, was auf uns zukommt“, erklärt der Jungkoch seine Philosophie. „Es muss so interessant sein, dass es die Gäste nicht ohne weiteres selber nachkochen können und es sie deswegen ins Restaurant zieht.“