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Montag, 25. September 2017

21°C

Entsäuerung

 

Die Säure im Wein spielt eine sehr wichtige Rolle! Während sie bei Weißweinen Frische und Fruchtigkeit zum Ausdruck bringt, möchte man beim Rotwein wenig Säure schmecken, damit die Gerbstoffe und mögliche Holzaromen mehr im Vordergrund stehen.

Nach dem sehr säurebetonten Jahrgang 2010 fragen Sie sich vielleicht, wie es den Winzern gelungen ist, dass manche Weine trotzdem wenig Säure aufweisen und auch magenempfindliche Weinfreunde einen Wein genießen konnten.

In der Traube bilden sich verschiedene Säurearten, die wichtigsten hierbei sind Wein- und Apfelsäure. Die Apfelsäure wirkt wesentlich säuerlicher, spitzer und unharmonischer als die Weinsäure. Während der Reifephase nimmt der Anteil an Apfelsäure meist zu Gunsten der Weinsäure ab. Sollte der Gesamtsäurehaushalt (Summe der verschiedenen Säuren) jedoch bei der Lese noch zu hoch sein, dann kann eine teilweise Entsäuerung der Trauben, des Traubenmostes, des Jungweines oder des Weines stattfinden.

Zur Entsäuerung des Weines gibt es mehrere Möglichkeiten, die bekannteste ist der Biologische Säureabbau (Biologische Säureabbau, der). Wenn der Winzer jedoch auf diese Art der Entsäuerung verzichtet, kann er Kalziumkarbonat einsetzen. Durch Zugabe dieses kohlensauren Kalks wird die Weinsäure noch vor dem ersten Abstich gebunden. Ist jedoch die Gesamtsäure zu hoch, müssen Wein- und Apfelsäure vermindert werden. Dies geschieht ebenfalls nach der Gärung durch Zugabe von Doppelsalzkalk.

Im Gegensatz zu südlicheren Ländern haben wir die Säure schon im Wein und die ist auch wichtig: sie lässt heiße Sommertage erträglicher wirken, deftige Speisen werden leichter und eine Lagerung von Weinen ohne Säure wäre ausgeschlossen.

 

Karen Storck

 

Pfälzische Weinkönigin