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Montag, 25. September 2017

21°C

Méthode Rurale

 

Bei der Gärung des Weines, wenn die Hefen im Most auf Zucker treffen, dann wandelt sich dieser Zucker bei den richtigen Temperaturen in Alkohol und Kohlensäure um. Heißt das, das jeder Wein einmal geschäumt hat – und doch kein Sekt ist oder war?!

Entstandene Kohlensäure verfliegt nach der Gärung sofort und wenn die Hefen keinen Zucker mehr umwandeln, dann entsteht auch keine Kohlensäure mehr und der „stille Wein“ ist fertig. Die „Méthode Rurale“, französisch für „ländliche Methode“, ist die wohl älteste Methode zur Herstellung von Schaumwein. Man versuchte die Kohlensäure „einzufangen“, indem man den noch gärenden Most in die Flasche brachte und verschloss. So konnte das Gas nicht entweichen und der erste Schaumwein war erfunden – im Bereich Limoux im Süden Frankreichs, wo er als „Blanquette de Limoux“ bezeichnet wird.

Es gibt verschiedene Verfahren für die „Méthode Rurale“. Die Gärung kann in einem geschlossenen Tank stattfinden, wobei der Schaumwein nach der Gärung unter Druck in Flaschen abgefüllt wird, damit die entstandene Kohlensäure nicht verfliegt. Oder die Gärung wird durch Kühlung unterbrochen und der Most in Flaschen abgefüllt, wo er bei wärmeren Temperaturen weiter vergärt. Findet diese zweite Variante statt, kann durch Degorgierung der Hefesatz entfernt werden, muss aber nicht!

Da diese Schaumweine mit natürlichem Zucker der Reben zur Gärung gebracht wurden, gehören sie zu den Naturschaumweinen und eine Dosage ist untersagt.

Beim Vergleich von Gärverfahren bei Schaumweinen an der Fachhochschule Geisenheim wurde festgestellt: „Durch nur einmalige Hefebeeinflussung kann das ursprüngliche Traubenaroma vermehrt in den Vordergrund treten.“ – zum Wohle des Geschmacks.

 

Karen Storck

 

Pfälzische Weinkönigin