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Mittwoch, 18. Oktober 2017

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Sekundäraromen

 

Als Aromen werden Duft- und Geschmacksstoffe bezeichnet, die unterschieden werden in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Primäraromen entstehen direkt in der Traube und sind abhängig von Boden und Klima, während sich Tertiäraromen erst durch Oxidation bei der Lagerung offenbaren. Sekundäraromen sind herstellungsbedingt und entstehen durch die Verarbeitung des Weines im Keller, etwa bei der Gärung. Sie sind abhängig von den im Most enthaltenen Mikroorganismen. Zudem sind sie abhängig von den Hefe-stämmen, die den Zucker in Alkohol umwandeln, und andererseits von der Traubenreife. Vor allem Alkohole, Säuren, Ester und Aldehyde sind Träger dieser Sekundäraromen. Oft ist ein großer Teil dieser Aromen relativ flüchtig und verschwindet wieder.

Der Winzer kann die Sekundäraromen im Keller durch Beeinflussung der Gärtemperatur, der Dauer des Hefelagers und durch den Vorklärgrad des Mostes steuern. Gerade in der Weißweinherstellung spielt dies eine entscheidende Rolle. So wird zum Beispiel durch kontrolliert langsames Gären die Aromaentwicklung des Weines positiv beeinflusst. Die Aromen die hierbei entstehen, verfeinern und verbessern die Weine. Diese Weine wirken meist frischer, klarer, fruchtiger und bukettbetonter.

Zu Sekundäraromen zählen Hefearomen, Aromen von Joghurt und Butter, betonte Frucht-aromen oder „gekochte Aromen“ nach Konfitüre. Bekannt sind die Würznoten von Vanille und Holz, die durch Eichenholzfassausbau entstehen. Auch unangenehme Sekundäraromen wie Essigduft oder Schwefelwasserstoff können entstehen.

 

Gabi Klein

 

Pfälzische Weinkönigin