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Montag, 25. September 2017

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Mostkonzentration

 

Die Mostkonzentration ist ein modernes „Vinifikationsverfahren“. Unter diesem Begriff werden alle die Weinbereitung umfassenden Maßnahmen im Keller, inklusive Traubenverarbeitung und Gärung, allerdings ausschließlich Ausbau durch Reifung und Weinlagerung zusammengefasst.

Bei der Mostkonzentration wird dem Most oder dem Wein durch verschiedene Verfahren Wasser entzogen um somit die Konzentration bestimmter Inhaltsstoffe zu erhöhen. In verregneten Jahren können dadurch das durch Osmose aufgenommene Wasser in der Beere oder auch der Tau bei der Lese schonend entfernt werden, welche die Zuckerkonzentration verdünnen würden. Schon in der Antike wurden Traubeninhaltsstoffe durch die alte Methode des Trocknens auf diese Weise konzentriert.

Die Mostkonzentration kann durch drei Verfahren erreicht werden: Umkehrosmose, Vakuumverdampfung und Cryoextraktion. Bei allen drei Möglichkeiten wird jedoch nicht der gesamte Most bearbeitet, sondern nur ein geringer Teil, der danach wieder mit dem Rest zurückverschnitten wird. Die Mostkonzentration wird auch als „echte“ Qualitätssteigerung bezeichnet, anders als bei der Chaptalisierung, bei der Wein mit Zucker von außen aufgebessert wird. Grundsätzlich gilt: Wer Mostkonzentration anwendet, dem ist in Deutschland das gleichzeitige Chaptalisieren verboten.

Ziel dieses Verfahrens ist es, gute Qualität noch weiter zu steigern. Dabei gilt allerdings auch eine Faustregel: „Gutes wird besser – Schlechtes wird schlechter“. Denn bei dieser Methode werden nicht nur die vorteilhaften Inhaltsstoffe konzentriert, sondern gleichzeitig auch immer die unerwünschten, wie etwa Säure oder Fehlaromen. Somit kann aus einer schlechten Qualität auch kein guter Wein konzentriert werden.

 

Gabi Klein

 

Pfälzische Weinkönigin