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Samstag, 21. Oktober 2017

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Extrakt

 

Der Begriff Extrakt kommt aus dem Lateinischen von extrahere, extractum, was soviel bedeutet wie „herausziehen“. Extrakte sind die Summe aller nichtflüchtigen Inhaltsstoffe des Weines. Sie werden in Gramm pro Liter angegeben. Dazu gehören Zucker, Tannine, Farbstoffe, bestimmte Säuren, Glyzerin, Mineralstoffe und Eiweiße, nicht dagegen Wasser, Alkohol und flüchtige Säuren.

Der Extraktgehalt von Weinen ist abhängig von der Rebsorte und vom Anbaugebiet, aber auch vom Witterungsverlauf in der Reifeperiode der Trauben und von der Art des Ausbaus der Weine. Weine aus regenreichen Jahren zeigen meist höhere Extraktwerte. Denn je mehr Wasser der Rebe zur Verfügung steht, umso mehr Mineralstoffe, vor allem Kalium aber auch verschiedene Stickstoffverbindungen, können in die Traube mit aufgenommen werden. Der Jahrgang 2006 ist deshalb ein sehr extraktreicher Jahrgang.

Auch im Barrique ausgebaute Gewächse zeigen meist höhere Extraktwerte, denn hier wird unter anderem der Anteil der Tannine stark erhöht. Rotweine haben aufgrund der langen Extraktion während der Maischestandzeit meistens höhere Extraktwerte als Weißweine. Der Extraktgehalt gilt in gewisser Weise als Indikator der Weinqualität. Extraktreiche Weine (vollmundig, körperreich) gelten als höherwertiger als extraktarme Weine (dünn, flach, kurz). Mit einem solchen Vergleich sollte man jedoch aufpassen! Sinnvoll ist diese Gegenüberstellung nur bei Weinen gleicher Rebsorte, gleicher Herkunftsbezeichnung, gleichen Jahrgangs und gleicher Machart. Der Zuckerfreie Extrakt gilt hier als charakteristischer Parameter. Er beinhaltet alle Extrakte abzüglich des nicht vergorenen Restzuckers. Dem Konsumenten bleiben diese Analysewerte jedoch meist verborgen. Macht auch nichts! Denn letztlich entscheidet nur Eines: Der Geschmack!

 

Susanne Winterling

 

Pfälzische Weinkönigin