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Montag, 25. September 2017

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Fruktose

 

Die drei gebräuchlichsten Zuckerarten, die in unseren Nahrungsmitteln vorkommen, sind Saccharose (unser Haushaltszucker), Glukose (in Joghurts oder Marmeladen oft als „Glukosesirup“ enthalten) und Fruktose.

Die Empfindung „süß“ wird von den Geschmacksknospen auf unserer Zungenspitze wahrgenommen, wobei nicht alle Zucker gleich starke Reize verursachen. Die Empfindung des Geschmacks ist, je nach Zuckerart, unterschiedlich. Wenn man Haushaltszucker den Wert 1 zuordnen würde, dann hätte Glukose einen Wert von 0,5, Fruktose einen von 1,2.

Im Traubenmost befinden sich Glukose und Fruktose etwa zu gleichen Teilen. Die Hefe vergärt die im Most vorhandenen Zucker zu Alkohol und Kohlensäure, aus süßem Most wird dabei alkoholischer Wein. Die im Most befindliche Glukose wird von den Hefezellen bevorzugt und damit schneller vergoren, als die Fruktose. Unterhalb eines Restzuckergehaltes von etwa 20 g/l befindet sich im fast vergorenen Wein also nahezu reine Fruktose als Zuckerrest.

Hier setzt die moderne Kellerwirtschaft an. Die Gärung wird heute meist durch Kühlung bei dem gewünschten Restzuckergehalt zum Stillstand gebracht. Zumindest bei trockenen und halbtrockenen Weinen besteht dieser Restzucker dann ausschließlich aus Fruktose, die, da wesentlich süßer schmeckend als die Glukose, mit analytisch geringem Zuckergehalt schon die angestrebte Harmonie verleiht. Für manchen Weingenießer hat diese Art restsüße Weine zu erzeugen einen weiteren Vorteil: Fruktose ist für Diabetiker völlig unbedenklich.

 

Susanne Winterling

 

Pfälzische Weinkönigin