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Mittwoch, 18. Oktober 2017

20°C

Macération carbonique

 

Macération carbonique bedeutet zu deutsch soviel wie „Kohlensäuremaischung“. Dieses oenologische Verfahren dient der Rotweingewinnung und wurde 1934 in Frankreich entdeckt, bei dem Versuch, Tafeltrauben möglichst lange frisch zu halten.

Bei diesem Versuch wurden Trauben bei null Grad aufbewahrt und unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle gelagert. Die Trauben begannen jedoch trotzdem nach etwa zwei Monaten zu gären. Der daraus entstandene Wein war hingegen der normalen Maischegärung viel fruchtiger, heller und weniger tanninbetont wie die sonst in Frankreich so verbreiteten Weintypen.

Bei der Kohlensäuremaischung werden die unverletzten Beeren in einem sauerstofffreien Behälter einem intrazellulären Prozess ausgesetzt, wodurch sie durch das CO2-Schutzgas vor Oxidation geschützt sind. In den Beeren wird dabei Ethanol, Glycerin und Bernsteinsäure gebildet, während die aggressive Äpfelsäure abgebaut wird. Durch eine Spontangärung, welche auch für spätere Fehltöne verantwortlich sein kann, entstehten Kohlendioxid und Alkohol, welche sich um die Extraktion der Farbstoffe aus der Beerenschale kümmern, wie bei der normalen Maischegärung auch.

Nebenprodukte dieses Stoffwechsels sind auch flüchtige Phenolverbindungen, die stark nach Banane und tropischen Früchten riechen, man nennt diese Note oft den „Bonbon-Ton“. Vorteil dieser macération carbonique: Die Weine enthalten weniger Tannine, wodurch eine lange Reifezeit zur Entbindung dieser Stoffe nicht notwendig ist und die Weine schon sechs Wochen nach der Lese trinkfähig sind und abgefüllt werden können. Da diese Weine aber von ihrer Leichtigkeit und Frische leben, sollte man auf den raschen Verzehr achten.

 

Gabi Klein

 

Pfälzische Weinkönigin