Schließen x

Anmelden

»Registrieren     »Passwort vergessen

Zum Einzelverkauf der Ausgabe als PDF
Donnerstag, 21. September 2017

16°C

Biologischer Säureabbau

 

Der Begriff „Biologischer Säureabbau“ ist eine sehr technische Bezeichnung für einen der bedeutendsten Vorgänge im Wein. Milchsäurebakterien verkonsumieren die im Wein vorhandene (und unangenehm sauer schmeckende) Äpfelsäure (Malat), produzieren daraus Milchsäure (Laktat) und, wie bei der alkoholischen Gärung, Kohlensäure. Es handelt sich also um die zweite Gärung des Weines.

Die gebildete Milchsäure schmeckt wesentlich weniger sauer, weshalb man technisch gesehen diesen Vorgang als biologischen Säureabbau (kurz BSA genannt) bezeichnen kann. Kein Rotwein von großer Klasse kommt ohne ihn aus, auch die meisten weißen Barriqueweine (Chardonnay, Weißburgunder) durchlaufen ganz gezielt diesen BSA, direkt nach der Gärung, zur Harmonisierung und Stabilisierung.

Die Wortschöpfung „Biologischer Säureabbau“ wird der

Wichtigkeit des Vorgangs allerdings nicht gerecht. International nennt man dies viel treffender Malolaktische Gärung oder liebevoll auch „Malo“. Fragen Sie doch Ihren Winzer beim nächsten Einkauf, ob sein Weißburgunder mit oder ohne Malo ist. Vielleicht bringen wir zusammen etwas Bewegung in die Sache und das LEO-Lexikon Wein verhilft dem Begriff Malolaktische Gärung in Deutschland zum verdienten Durchbruch!

 

Susanne Winterling

 

Pfälzische Weinkönigin