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Donnerstag, 21. September 2017

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Umami

 

Süß, sauer, salzig und bitter. Das sind die vier Geschmacksrichtungen, die man mit der Zunge wahrnehmen kann. So hat es zumindest wohl jeder schon in der Grundschule gelernt. Diese Aussage gilt mittlerweile aber als überholt: im Frühjahr 2002 konnten amerikanische Wissenschaftler nachweisen, dass unsere Zunge auch in der Lage ist, eine Geschmacksrichtung namens umami zu schmecken, welche nicht, wie bis dahin angenommen, eine Mischung der vier anderen Geschmacksrichtungen ist.

Der Geschmack umami ist allerdings nicht so leicht einzuordnen, wie zum Beispiel süß. Unter süß kann sich jeder etwas vorstellen. Süß eben. Doch wie schmeckt etwas, das umami schmeckt? So einfach ist diese Frage leider nicht zu beantworten. Denn die Eigenschaft von umami besteht darin, andere Geschmäcker zu intensivieren.

Der Stoff, der umami auslöst, heißt Mononatrium-Glutamat. Dieser ist im Körper für die Weiterleitung von Reizen zwischen den Nervenzellen verantwortlich. Je mehr davon also im Essen ist, desto stärker werden die vom Essen ausgehenden Reize weitergeleitet, das Essen schmeckt intensiver. Das ist allerdings nichts Neues. Schon lange wird Glutamat als Geschmacksverstärker genutzt, in der asiatischen Küche schon seit 1500 Jahren, bewusst als Glutamat seit 1908.

Glutamat und somit umami kommt in den Aminosäuren vor, also auch in schwacher Konzentration im Wein. Die Rezeptoren auf den Geschmacksknospen, die umami weitergeben, sind allerdings nur sehr spärlich ausgebildet, im Verhältnis zu den anderen Geschmacksrichtungen etwa 1 zu 100. So kommt es, dass sich umami im Wein nicht explizit herausschmecken lässt, weshalb ihm in der Weinsensorik auch nicht übermäßig Beachtung geschenkt wird.

 

Patricia Frank

 

Pfälzische Weinkönigin