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Montag, 25. September 2017

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Kahmhefen

 

Hefen sind nicht einfach Hefen. Genau genommen sind sie Pilze und von ihnen gibt es viele verschiedene Arten. Einige dieser Arten werden gezielt in der Weinbereitung verwendet, weil sie die Eigenschaft haben, eine schöne reintönige Gärung durchzuführen. Für die alkoholische Gärung wird meist die Saccharomyces cerevisiae, ein Allroundtalent, das auch zum Backen und zur Herstellung von Bier geeignet ist, eingesetzt.

In der Weinbereitung kommen nicht nur diese gewollten Hefen vor, sondern auch welche, die aufgrund ihres negativen Einflusses auf den Wein zu unterdrücken versucht werden. Dazu gehören die Kahmhefen. Diese Hefen brauchen Sauerstoff um Alkohol zu Essigsäure zu veratmen, weshalb im Keller nach der Gärung penibel darauf geachtet wird, dass die Tanks spundvoll, also bis oben hin voll sind. So kommt kaum Sauerstoff in den Tank zum alkoholhaltigen Wein und die Kahmhefen werden unterdrückt.

Bekommen die Kahmhefen allerdings die Möglichkeit, sich zu vermehren, bilden sie auf der Oberfläche des Weines weiße, schmierige Flocken. Der Gehalt an Essigsäure im Wein steigt, was man auch schmeckt, der Wein wird schal und muffig und außerdem bildet sich ein unangenehmes, käsiges Aroma im Wein. Wie man sich vorstellen kann, ist das ein gefürchteter Weinfehler, der eben durch das Ausschließen von Sauerstoff verhindert werden kann.

Doch auch von den Kahmhefen gibt es verschiedene Unterarten. Eine davon kommt in der Sherryproduktion zum Einsatz. Als dicke, so genannte Florhefeschicht schützt sie den unter ihr lagernden Sherry vor dem Einfluss von Sauerstoff, sie ist also für die Herstellung der nicht oxidierten Sherrytypen überaus wichtig.

 

Patricia Frank

 

Pfälzische Weinkönigin