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Montag, 25. September 2017

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Weinsäure

 

Weinsäure ist eine im Traubensaft und im Saft vieler Früchte natürlich vorkommende Säure, die gerne auch als „Genusssäure“ bezeichnet wird. Sie spielt hinsichtlich des Geschmacks des Weines eine sehr große Rolle. Deshalb ist sie für den Winzer und den Weingenießer sehr wichtig. Die Weinsäure ist eine hochwertige und erwünschte Säure, die einen Teil der Gesamtsäure des Weines ausmacht. In Deutschland wird auch der Gesamtsäuregehalt von Weinen als Weinsäure berechnet, obgleich im Wein noch eine große Anzahl anderer Säuren, vor allem Apfelsäure, vertreten ist. Ein hoher Weinsäuregehalt ist immer ein Kennzeichen von hoher Traubenreife und kommt überwiegend in großen Weinjahrgängen vor.

Weinsäure wird technisch aus den Rückständen der Weinbereitung gewonnen. In den Trestern sind etwa drei bis fünf Prozent Weinsäure, und im Hefetrub bis zu 20 Prozent vorhanden. Bei der Weinherstellung scheiden sich schwerlösliche Salze (Tartrate) der Weinsäure als Weinstein am Boden von Weinfässern oder Weinflaschen ab. Früher sagte man auch „Weinsternchen“ oder „Weinkristall“ dazu. Dem modernen, aufgeklärten Weinkonsumenten werden Kristallausscheidungen beschriebener Art einen besonderen Kaufanreiz bieten. Weinstein ist immer ein Kennzeichen einer verantwortungsbewussten und naturverbundenen Kellerwirtschaft.

Weinsäure läst sich auch mittels chemischer Verfahren aus Weinstein und Pflanzenrückständen herstellen. Etwa die Hälfte der so gewonnenen Weinsäure geht in die Lebensmittelindustrie und Pharmazie, der Rest in technische Anwendungsgebiete. Die in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 334 zugelassene Weinsäure findet sich nicht nur natürlicherweise in vielen Lebensmitteln, sondern wird aufgrund ihrer geschmacklichen und konservierenden Eigenschaften auch vielen Lebensmitteln künstlich zugesetzt. Weinsäure wird zum Beispiel bei der Bereitung von Speiseeis, Kunsthonig, Obst, Limonaden und Erfrischungsgetränken sowie Konditorwaren verwendet.

 

Julia Becker

 

Pfälzische Weinkönigin