Schließen x

Anmelden

»Registrieren     »Passwort vergessen

Zum Einzelverkauf der Ausgabe als PDF
Mittwoch, 18. Oktober 2017

20°C

Reinzuchthefen

 

Hefen sind einzellige, zu den Pilzen zählende Mikroorganismen. Sie kommen überall in der Natur vor und sind vor allem bei solchen Früchten zu finden, die Zuckerlösungen bilden. Besonders gerne siedeln sich diese „wilden Hefen“ in den mikrofeinen Rissen der Beerenhaut der Trauben an. Für die Weinbereitung sind sie meist unerwünscht, da sie unkontrolliert die Gärung einleiten, die Spontangärung – und sich somit auch schädlich auf das Endprodukt auswirken können. Aus diesem Grund setzt man Reinzuchthefen ein.

Reinzuchthefen sind Hefestämme, die aus besonders guten Weinen sorgsam isoliert und selektiert wurden und für ein bestimmtes Einsatzgebiet optimiert und gezüchtet werden. Sie bestehen aus einem Hefestamm, der frei von Schimmelpilzen, Bakterien oder anderen Hefen ist. Die zwei wichtigsten Reinzuchthefen für die Weinbereitung sind die Zuckerpilze der Gattung Saccharomyces: „Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus“ und „Saccharomyces cerevisiae var. pastorianus“. Sie werden auch als die „echten Weinhefen“ bezeichnet. Sie wandeln während der alkoholischen Gärung den im Most vorhandenen Zucker um in Alkohol, Kohlensäure und Bukettstoffe.

Die Zugabe von Reinzuchthefen verhilft den bereits vorhandenen erwünschten Hefestämmen zu rascher Dominanz und unterdrückt somit die Entwicklung weniger erwünschter Mikroorganismen. In Folge kommt es zu einer geringeren Produktion negativer Gärungsnebenprodukte, wie etwa des Histamins. Daher werden die mit Reinzuchthefen vergorenen Weine tendenziell als bekömmlicher eingestuft.

 

Gabi Klein

 

Pfälzische Weinkönigin