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Samstag, 21. Oktober 2017

20°C

Degorgieren

 

Bei der Traditionellen Flaschengärung befindet sich die Hefe mit dem Sekt während der Gärphase im abgeschlossenen System Flasche. Diese Flaschen werden auf Rüttelpulten in ihrer Neigung und durch Drehen solange bewegt, bis sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat. Das Degorgieren (Enthefen) befreit den Sekt von der Hefe und es entsteht die klare Köstlichkeit.

Man unterscheidet zwischen dem Kaltdegorgieren und dem Warmdegorgieren.

Beim Kaltdegorgieren wird die Hefe im Flaschenhals in einem Eisbad bei -20 Grad eingefroren. Nun kann man die Flaschen aufrichten, ohne dass die Hefe zurückfällt. Der Kronkorken, der bis jetzt die Flasche verschlossen hat, wird entfernt und der gefrorene Hefepfropfen schießt durch die bei der Gärung entstandene Kohlensäure heraus.

Das Warmdegorgieren ist das energiesparendere Verfahren. Ohne die Hefe einzufrieren, werden die Flaschen vorsichtig, sodass keine Trübung durch Aufschütteln der Hefeteilchen entsteht, mit dem Flaschenhals nach unten auf einer Maschine befestigt. Diese entfernt den Kronkorken und die Hefe feuert heraus. Passiert durch Unachtsamkeit dennoch eine Trübung, so muss die Flasche erneut abgerüttelt werden und der Prozess beginnt von neuem.

Deswegen ist das Verfahren des warmen Degorgierens auch zeitaufwändiger und man erreicht eine geringere Stundenleistung. Generell können natürlich nie alle Hefeteilchen aus der Flasche entfernt werden. Viele unsichtbare, schwebende Hefezellen bleiben zurück und ermöglichen die lange Lagerfähigkeit dieses bezaubernden Getränkes.

 

Susanne Winterling

 

Pfälzische Weinkönigin